Спросите любого каков типичный ашкеназский суп и вам почти наверняка назовут куриный бульон (с кнейдлах или без). Однако крупник фигурировал в меню восточноевропейских евреев куда чаще. Для куриного супа (или как его уважительно называли на идиш «голдене йох», золотого бульона), все-таки должен был быть повод – роженице, невесте, больному, к субботнему или праздничному столу. А вот крупник ели каждый день.

Итак что такое крупник? (Тут лингвистическая путаница. Автор не в курсе что суп крупником называли только евреи, а вообще-то это название похожего на ликер напитка из спирта, меда и пряностей распространенного на территории ВКЛ, а потом в Польше и Литве. Алкоголь евреи старались производить свой потому что с алкоголем нееврейского производства могут быть алахические проблемы. Это не значит что поляки не любят суп из грибов и крупы, просто они не называют его крупником). Это простой и сытный польский суп из перловки и корнеплодов, с грибами в режиме «желательно, но не обязательно». Однако у нас дома грибы были так же обязательны как перловка. Запах свежесваренного крупника встречал меня когда я приходил из школы и я знал – будет вкусно. Правда мама никогда не называла крупник его польским именем, а исключительно по-английски.

Грибы занимают почетное место в кухне восточноевропейских ашкеназов. Лес под боком и по примеру своих нееврейских соседей евреи научились сушить грибы на печке. Но если грибы можно в крупник включить, а можно и нет – без перловой крупы это уже не крупник. Суп из гречки и грибов может быть и вкусный, и традиционный, но это принципиально иной суп.

Что принципиально отличает еврейский крупник от польского, так это выбор мяса. На неделе крупник обычно готовили паревным – от бедности и чтобы не конфликтовал с молочной трапезой. Польские рецепты почти всегда на мясном или костном бульоне и это сырье – свинина, курица или их сочетание. Понятно что свинина не рассматривается, а насчет курицы евреи решили что она с грибами и крупой не сочетается. Если крупник не паревный, то он может быть только на говяжьем бульоне. Говядина была дорога, большинство евреев не ели ее каждый день, но в кухне ашкеназов она заняла самое почетное место.

В истории Европы был период когда цены на говядину упали и оставались низкими примерно двести лет. В 14-ом веке чума опустошила континет выкосив 30-60% населения. Осталось огромное количество свободной земли, которую приспособили под пастбища, а вот людей было существенно меньше и так вышло что вдруг мясо стало общедоступным, буквально всем хватило. К тому времени как в середине шестнадцатого века цены на говядину снова полезли вверх, европейские евреи уже ее распробовали и не хотели отказываться. Она осталась в народной памяти как лучшее мясо, лучший способ сделать богатый и красивый стол чтобы встретить Субботу. Когда не могли позволить себе мясо, старались положить в суп хотя бы говяжью кость.

(Дальше приводит рецепт не просто на мясном бульоне, а с мясом. Зачем? Это же забивает вкус грибов напрочь. Я регулярно делаю, но исключительно парве. Это же безумно вкусно и очень сытно, перловка с грибами)