Эмили Монако
От картинной галереи Лувр до фасада Нотр Дама до добротных жилых шестиэтажек – немалая часть Парижа построена из местного известняка, которые добывают в подземных карьерах, сформировавших под городом целую сеть. Но кроме известняка в туннелях и катакомбах добывают и вкусное, а именно гриб шампиньон.
Местная разновидность известняка называется «Лутетция». Так называли древние римляне поселение на месте нынешнего Парижа. Местные жители строили из этого камня еще с римских времен, но только когда начали возводить высокие соборы типа Нотр Дама – стали спускаться за ним под землю. Так родились парижские катакомбы.
В 1780 году стена, отделявшая кладбище Невинных от домов на соседней улице Рю де ля Лянжри, обрушилась. Подвалы близлежащих домов наполнились останками умерших и огромным количеством грязи и нечистот. Кладбище закрыли окончательно и хоронить в Париже запретили. В продолжение 15 месяцев каждую ночь конвои в чёрном вывозили кости, чтобы затем продезинфицировать, обработать и уложить в заброшенные карьеры Томб-Исуар на глубине 17,5 метров. Позже было решено очистить ещё 17 кладбищ и 300 культовых мест города. Катакомбы приняли останки шести миллионов парижан, включая политиков (Дантона, Робеспьера, Фуке и Кольбера), ученых (Паскаля и Лавуазье) и писателей (Перро и Рабле). Вот тут-то и наловчились в промышленных масштабах выращивать грибы.
Это изобретение приписывают крестьянину по фамилии Шамбри. В 1811 он с досады вывалил бракованный урожай фруктов в заброшенный карьер. А потом вернулся и увидел что на этом компосте выросли шампиньоны в таких количествах, в каких на поверхности ни разу не росли. Выращивал грибы в подземных карьерах можно было круглый год, независимо от погодных условий.
К 1880 году более 300 фермеров выращивали в парижских катакомбах тысячу тонн грибов в год – и этого было мало чтобы удоволетворить спрос. В большую часть каменоноломен невозможно было спуститься пешком, поэтому пользовались деревянными лестницами и корзинами спускаемыми на веревках при помощи шкивов. Освещали подземные пространства ручными шахтерскими лампами. Гриб оказался довольно капризным клиентом, любил определенную температуру и влажность. Все это приходилось поддерживать при помощи разных производственных хитростей.
Конец этому уникальному промыслу положило строительство парижского метро начатое в 1896 году. Хотя туннели метро пролегали над катакомбами, сами известняковые карьеры пришли в негодность и спускаться туда стало опасно. Грибные энтузиасты переместились подальше от метро, в карьеры долины Луары. Сейчас 70% шапминьонов во Франции импортируются из Китая и даже местные выращиваются в промышленных ангарах. Грибы выращенные по старинке, в подземных карьерах, составляют половину процента всех грибов выращиваемых в стране и энтузиасты-гурманы готовы дорого за них платить.
The Secret History of Paris’s Catacomb Mushrooms