Катрин Романоу
Шоколад получают при помощи ферментирования, сушки и поджаривания бобов вечнозеленого дерева какао. Ацтеки, в чьей культуре шоколад занимал центральную роль его не подслащивали, а сдабривали перцем чили и ванилью.
Хотя какао-бобы в Испанию первым привез Колумб, с секретом изготовления напитка соотечественников познакомил другой прославленный современник, а именно Эрнан Кортез, где-то около 1528 года. Сначала испанцы нашли шоколад слишком горьким, но потом кто-то придумал подслащивать его сахаром и шоколадная мания захватила всё общество, включая королевский двор. Кроме сахара, напиток в Испании приправляли корицей и той же ванилью.
Весь шестнадцатый век шоколад оставался сугубо испанским секретом. Первое упоминание вне Испании относится к 1606-ому году в Италии. И вот тут появляются первые упоминания о евреях в деле изготовления шоколада и его распространения.
В Центральной Америке поселились сефарды и конверсос (евреи перешедшие в католичество по угрозой изгнания или казни). Одного такого звали Беньями Дакоста де Андраде. Он родился в семье конверсос в Португалии и вернулся к вере предков, как только почувствовал себя в безопасности в колониях. Он поселился на французской Мартинике основал две сахарные плантации и первый в мире промышленный пресс по изготовлению какао-порошка (до этого шоколад продавали в виде бобов и каждая семья молола их у себя дома в ступке). Пользуясь связями с соплеменниками в Амстердаме, он начал экспорт какао порошка. Другие евреи последовали его примеру и скоро какао-порошок стал главной статьей экспорта Мартиники.
После того как евреев изгнали с Мартиники как “врагов христианской веры”, они перебрались на голландское Кюрасао и английскую Ямайку и возобновили торговлю какао. В восемнадцатом веке какао-бобы начали в промышленных количествах производить и экспортировать в Африке, что сделало центрально-американское какао нерентабельным.
В 1832 году всесильный канцлер Австрии Меттерних давал званный обед. Как в сказке Гауфа, он зашел на кухню и объявил персоналу “Не опозорьте меня!”. Главный кондитер был болен и никто не отважился взяться за десерт кроме шестнадцатилетнего ученика – еврея по имени Франц Захер. Именно он изобрел знаменитый захер-торт – шоколадный с абрикосовым джемом внутри. Меттерних и его гости остались довольны. Франц Захер закончил жизнь владельцем роскошного отеля “Захер”, где его рецепт – визитная карточка заведения и строго охраняемый секрет.
Дальше там дается рецепт шоколадного десерта из кухни евреев общины Ливорно (Италия). Я его не привожу, очень сложный.