Кулинарные книги как летопись социальных изменений

Сюзанна Коуп

Ница Вильяполь – легендарная кубинская шеф-повар, авторка кулинарных книг и ведущая кулинарной программы. Некий гибрид Елены Молоховец и Вильяма Похлебкина. Многие десятилетия она занимала эту нишу, при этом умудряясь быть лояльной любому режиму который находился у власти и держать нос по ветру.

До кубинской революции 1959 страна была завалена импортируемой из США едой. Издание 1949 культовой поваренной книги «Косина аль минуто» изобилует американскими рецептами типа макарон с сыром, жареного цыпленка и яблочного пирога. Треть книги составляют десерты, в состав которых почти всегда входят импортная пшеничная мука.

Как только Кастро пришел к власти, содержание кулинарной книги изменилось. На первый план вышли блюда из местных ингредиентов – клубней таро и черной фасоли. Исчезли английские слова и многие мучные десерты. Более поздние издания рекомендовали таро в качестве подсластителя и предлагали всякие лайфхаки как обходиться на кухне без мяса и жиров. Новая политическая реальность требовали от кубинских женщин изощряться на кухне по всякому чтобы приготовить что-то минимально питательное и вкусное.

Ницу Вильяполь часто называли кубинской Джулией Чайлд. Обе были образцом для поколений домашних хозяек, обе написали кулинарные бестселлеры и успешно обучали миллионные аудитории готовить по телевизору. Но если искать в США близкий аналог поваренной книге «Косина аль минуто», то это будет «Радость кулинарии» Ирмы Ромбауэр, которая вышла в 1931 году, в разгар Великой Депрессии. С тех пор разные издания «Радости кулинарии» отражали культурные и политические изменения. Да, в США в отличии от Кубы не поменялся строй, не поменялась власть, но социальная и культурная эволюция происходила постоянно.

От издания к изданию росло количество блюд из кухонь за пределами США и размер порций. В военном издании отражается карточная система, а после войны рецепт заново переписали уже без учета «столько-то в одни руки».

В мемуарах Ани Вон Бремзен «Учимся готовить по-советски» опубликованных в 2013 очень хорошо показано как кулинарные книги отражают социальную и политическую реальность. Аня выросла с «Книгой о вкусной и здоровой пище». Для советских людей эта книга стала тем же чем была для кубинцев книга Ницы Вильяполь, хотя и была написана целым коллективом ученых и издана под патронажем Анастаса Микояна. Наряду с рецептами издание 1939 года содержало много пропагандистских и обучающих материалов «как построить радостную, изобильную, культурную социалистическую жизнь». Там содержались рецепты из всех пятнадцати республик СССР. Но разным изданиям «Книги о вкусной и здоровой пище» видно как она колебалась вместе с линией партии.

В издании 1952, в соответствии с великодержавными и антизападными веяниями момента убрали рецепт тейглех из еврейской кухни, а так же все рецепты с иностранными названиями, такими как консоме и канапе.

Для американских евреек программной кулинарной книгой стала The Settlement Cookbook, которая впервые вышла в 1901 и с тех пор переиздавалась более тридцати раз. Автор – соцработница и активистка движения за социальный прогресс Лиззи Блэк Кандер. Первое издание вышло чтобы продавать его женщинам среднего класса и тем самым собрать денег на всякие социальные программы для городской бедноты в Милуоки (Милуоки был промышленным центром, местные власти там были необычно для США прогрессивными и туда приезжало огромное количество иммигрантов. Именно там окончила среднюю школу будущая премьер-министр Израиля Голда Меир). В этой книге меняются рецепты и инструкции по мере того как поколения евреек меняли кухню в городской трущобе 1910-ых на кухню пригородного дома 1950-ых, символа американского процветания и социальной мобильности.

Кулинарные книги не только отражают культуру. Они являются каналом живого диалога между поколениями читательниц.