Первое и последние путешествие “Титаника” пришлось на эдвардианскую эпоху. Эпоха названа в честь короля Эдуарда VII, правившего Англией после королевы Виктории. В этот период роскошная еда в умопомрачительных количествах служила маркером богатства и непременной принадлежностью светской жизни. Хотя сам король Эдуард скончался в 1910 от обширного инфаркта, эра названная его именем продолжалась до 1914, когда началась первая мировая война. Французский шеф повар Огюст Эскофье, работавший в лондонском отеле “Савой” привил английскому высшему обществу вкус к французской высокой кухне. Король часто изволил обедать в “Савое” в компании разнообразных любовниц, а куда король — туда и высшее общество. Англичане сотни лет шутили над “чесночниками” за Ламаншем, а теперь распробовали фуа гра, волованы и персики “Мельба”. Американские нувориши держали нос по ветру и копировали привычки европейской аристократии.

Шеф-повар на “Титанике”, Чарльз Проктор, был самым высокооплачиваемым членом команды после капитана. Его штат состоял из 62 человек — поваров, поварят, мясников, кондитеров, и т.д. Они готовили 6000 порций в день. Для 500 пассажиров первого класса на каждый вечер готовилось разное. Холодильники “Титаника” были последним писком тогдашней техники и хранили около 85 тонн мяса, рыбы и морепродуктов. Не удивительно что ужин из 11 блюд, который подали пассажирам первого класса в вечер катастрофы был вершиной кулинарного искусства, подлинным шедевром ресторанного дела.

До собственно еды гостям подавали коктейли. Делалось это ради американских пассажиров потому что в Штатах коктейли в качестве апертивы именно тогда стали популярны. Европейцы считали что употребление коктейлей перед ужином перебивает аппетит. Хотя собственно рецепты последнего ужина на Титанике ушли на дно вместе с кораблем, многие шеф-повара и кулинарные историки восстанавливают это меню по тогдашним рецептам и воспоминаниям очевидцев (собственно меню сохранилось). Барная карта “Олимпика” (корабля-близнеца Титаника) за 1911 год содержит такие популярные коктейли как “Манхэттен” (виски, вермут, биттеры и коктейльная вишня), “Том Коллинз” (джин, лимонный сок, сироп, содовая и лимонная шкурка) и “Джон Коллинз” (то же самое что Том, только бурбон вместо джина и коктейльная вишня вместо лимонной шкурки). Итак, поехали

Подача 1

Закуски. Устрицы.

Ужин начинался около семи вечером, именно тогда когда солнце садилось над Титаником, как потом выяснилось, в последний раз. Подача открывалась бокалом шампанского, а дальше подавались канапе с креветками. Канапе собирались из поджаренного белого хлеба и масла взбитого с креветками. Поверх клали целую тушеную в масле креветку и немного черной икры. Икра всегда была статусной и дорогой едой, начиная еще с древнеримских времен. Больше всего в Англии времен короля Эдуарда VII любили русскую черную икру. Устрицы шли в пищу человеку с тех пор как наши древние предки стали селиться на берегах морей и океанов. В Греции и Риме античных времен эти моллюски считались афродизиаком. В 18 и 19 веках устриц наловчились искуственно выращивать и что удивительно, они стали дешевой едой, доступной даже рабочим и беднякам. Гавань Нью-Йорка была одним из крупнейших источников устриц и они продавались на улицах с тележек и в палатках в сыром и вареном виде, как сейчас продаются горячие сосиски. Пустые устричные раковины сваливались в огромные кучи и улица Перл (Жемчужная) в Манхэттене была ими буквально вымощена. Но к началу двадцатого века нью-йоркские устричные грядки захирели, в основном из за загрязнения вод в гавани. К моменту отплытия “Титаника” устрицы снова стали элитарной едой для богатых. Способ подачи устриц на лайнерах компании White Star Line назывался “а ля рюсс”. На сырую устрицу клали смесь из порезанных помидоров, хрена, лимонного сока и водки.

Подача 2

Суп — консоме “Ольга” или суп-пюре из перловой крупы

Без супа не обходился ни один эдвардианский обед. Консоме “Ольга” — прозрачный бульон из телятины и овощей, заправленный яичным белком и портвейном. В нем плавали кусочки огурца, сельдерея и морского гребешка. Эдвардианцы вообще любили давать своим блюдам русские названия, в качестве символа сказочной роскоши. Сменивший Эдуарда VII на престоле его сын Георг (именно в период его правления затонул Титаник) приходился двоюродным братом и императору Николаю II и императрице Александре. (Отец Георга и мать Александры были родными братом и сестрой, детьми королевы Виктории. Матери Николая и Георга были родными сестрами, дочерьми датского короля). Суп-пюре из перловой крупы представлял из себя куриный бульон с зажаркой лук-морковка-сельдерей, заправленный сваренной отдельно перловкой и яичным желтком и приправленный петрушкой и мускатным орехом.

Каждая подача сопровождалась вином. Тогда чаще всего к мясу подавали красное французское вино, а к рыбе и морепродуктам белое немецкое. Барная карта “Титаника” не сохранилась. По сравнению с нынешними ценителями эдвардианцы предпочитали более сладкие вина.

Подача 3

Припущенный лосось с соусом “Муслин” и огурцами

Это блюдо встречается в меню многих лайнеров компании White Star Line. Его так же подавали на банкете в отеле “Гранд Сентрал” в Белфасте по случаю спуска Титаника на воду со стапелей верфи “Харланд энд Вольф”. Лосось тушился в соусе из белого вина с приправами. Подавали его с укропом, тонкими ломтиками английского огурца и соусом “Муслин” — из масла, сливок, яичного желтка и лимонного сока.

Подача 4

Фили миньон “Лили”/Соте из курицы “Лионнез”/Цуккини “Фарси”

Филе миньон “Лили” — говяжье филе с соусом в сочетании с сердечками артишоков, фуа гра и черным трюфелем. Черные трюфели сложно искусственно выращивать. Обычно их ищут в лесу и потому они стоят невероятно дорого — около двух с половиной тысяч долларов за фунт (чуть меньше полкило). В соус входили помидоры, сливочное масло, коньяк и розмарин. Гарнир — картофель “Анна”, тонко нарезанный картофель и снова масло.

Соте из курицы “Лионнез” — рецепт шеф-повара Огюста Эскофье. Тушеные куриные грудки подавались с карамелизированным луком и соусом из помидоров и белого вина.

Для вегетерианцев, и особенно вегетерианок — цуккини “Фарси”. Вегетарианство было тогда эксцентрическим новшеством, но те из высших классов, которым было наплевать на “что люди скажут”, с энтузиазмом восприняли новую идею. Особенно много вегетерианок было среди суфражисток. Летом цуккини росли повсюду и были довольно дешевы, но чтобы запасти эти овощи для отплывавшего в середине апреля Титаника приходилось выращивать их в теплице. Цуккини фаршировались рисом с грибами, базиликом и сыром пармезан — до веганства тогда еще не доросли.

Подача 5

Баранина с мятным соусом/Утка с яблочным соусом/Говяжье филе с картофелем “Шато”

Гарниры: зеленый горошек, морковь, вареный рис, картофель “Пармантье”

Баранину с мятным соусом в Англии традиционно подают на Пасху. Так как Титаник отплыл в середине апреля, это блюдо было самое что ни на есть сезонное. Ломтики жареной бараньей ноги подавались с соусом из мяты, белого вина, яблочного уксуса и лука-шаллот. Жареная в глазури утка подавалась с соусом из яблок и тех же вездесущих лука-шаллот и уксуса. Гарнир к говяжьему филе — картофель “Шато”, нарезанный на овалы, пожаренный в большом количестве масла и приправленный петрушкой.

Гарниры на первый взгляд простые, но это совсем не то что вы ели в школьном кафетерии. Из зеленого горошка делали пюре с яйцами, сливками и мятой и запекали в круглой форме. Морковку нарезали на тонкие длинные брусочки (такая нарезка называется “жюльен”) и тушили с корицей, мускатным орехом, сливками, зеленым луком, и разумеется, с маслом. В восемнадцатом веке настоящим апостолом картофеля в Европе стал французский фармацевт и агроном Антуан Огюст Пармантье. Его современники считали что картошкой можно разве что свиней кормить, а у людей она вызывает проказу. Названный в его честь картофель “Пармантье” отличался от “Шато” только способом нарезки — на кубики вместо овалов.

Подача 6

Пунш “Ромэн”

Главной задачей этого блюда было освежить полость рта перед вторым раундом. Эту технику придумал Эскофье чтобы высокопоставленные едоки в его ресторане могли справиться с бесконечной вереницей блюд. В бокале смешивались ледовая стружка, сироп, шампанское, белый ром и свежий лимонный или апельсиновый сок. В качестве украшения поверх клалась спираль из кожуры цитрусовых. Освежающе.

Подача 7

Жареные молодые голуби с кресс-салатом

В библейские времена на Ближнем Востоке молодые голуби были дешевым и доступным источником животного белка. Они упомянуты в Библии. В средневековой Европе молодые голуби стали едой знати и до сих пор широко применяются во французской кухне. На Титанике их заворачивали в бекон и поджаривали чесноком. Подача сопровождалась свежим зеленым кресс-салатом и соусом из мадейры. Разделывали птичек официанты прямо у стола и эдвардианцы находили это зрелище весьма занимательным.

Подача 8

Спаржа с соусом “Винегрет”. Отварная спаржа подавалась охлажденной. Соус состоял из шампанского и самой дорогой в мире специи — шафрана. Шафран, алые тычинки цветка определенного вида крокуса, производится в основном в Иране, потому что этот вид крокуса не растет нигде больше. Те, кто мог позволить себе шафран, сначала использовали его в качестве косметики и краски. В 14-ом веке шафрану приписывалась способность лечить чуму, а на морях из за драгоценного сырья шли настоящие пиратские войны. К началу двадцатого века шафран применяли уже в основном в кулинарии — опять же, это была пряность из категории “дорого-богато”.

Подача 9

Фуа гра и сельдерей.

Откармливать гусей и уток с целью полакомиться печенью первыми придумали древние египтяне. В средневековой Европе знать напирала в основном на говядину, баранину, свинину и охотничьи трофеи, а домашняя птица считалась едой недостойной благородных людей. Птицеводство подхватили евреи. Из за законов кашрута они не могли готовить ни на сливочном масле, ни тем более на свином жире. На помощь пришел куриный и гусиный жир — шмальц. Кур и гусей специально откармливали, а печень стала приятным бонусом. В эпоху Возрождения нееврейские кулинары и гурманы стали заходить в еврейские кварталы и пробовать тамошние специалитеты. В эдвардианскую эпоху стол высших классов без фуа гра уже невозможно было себе представить. На Титанике паштет из гусиной печени подавали комнатной температуры, на тостах и в сопровождении сельдерея.

Подача 10

Пудинг “Вальдорф”/Персики в желе “Шартрез”/Эклеры/Французское мороженое

Пудинг “Вальдорф” был назван в честь знакового роскошного отеля в Манхэттене. Десерт представлял из себя заваной крем с печеными яблоками, имбирем, изюмом и грецкими орехами.

В викторианскую и эдвардианскую эпоху европейские кулинары обожали делать желе буквально из всего. Из него можно было создавать целые скульптуры и таким образом производить впечатление на гостей. В данном рецепте желе делалось с примесью ликера “Шартрез”, который узнаваем своим красивым зеленым цветом и травянистым вкусом. С 18-ого века его делали монахи-картезианцы, причем знать секрет изготовления полагалось только трем монахам сразу. Персики — еще один летний фрукт, печеный с корицей и гвоздичкой, был настоящей роскошью в апреле-месяце.

Хотя сейчас мы склонны считать мороженое достаточно прозаическим десертом, в течение почти всей своей истории оно было верхом роскоши. Сохранять мороженое холодным без холодильников было нелегко. Большой любительницей холодного лакомства была Мария Антуанетта, а первая леди Долли Мэдисон сервировала его на приемах в Белом Доме в 1810 году.

Подача 12

Сырная тарелка.

По французской традиции в конце обеда подавались сыры с фруктами и джемом. Обычно это происходило где-то около подвенадцатого ночи и после подачи сырной тарелки гости еще долго болтали и выпивали прежде чем разойтись. На Титанике в сырную тарелку входили Эмменталь (швейцарский), Гауда (голландский) и Стилтон, английский голубой сыр с довольно резким вкусом.

Без двадцати двенадцать ночи Титаник налетел на айсберг. Разгерметизировалось сразу пять отсеков и в них стала просачиваться вода. Многие пассажиры продолжали сидеть в столовой, доедать, выпивать и курить сигары. Выжившие пассажиры первого класса вспоминали что почувствовали легкое дрожание корпуса судна, однако сначала не придали этому значения. Однако скоро стало ясно что дела Титаника плохи. В ту ночь посреди океана погибли 1517 человек. Утонули почти все сотрудники кухни, включая шеф-повара Чарльза Проктора. Сохранились сведения об одном из выживших работников кухни, пекаре по имени Чарльз Джаггин. У него хватило ума побросать в воду с палубы все легкие плетенные стулья, чтобы барахтающимся в воде было за что хвататься. Самый высокий процент выживший был среди пассажиров первого класса, но и там он составил 62%.

Авторка программы Линдзи Холлидей

Консультанты: шеф-повар Коннор МакЛеланд (он готовит обеды а ля Титаник в одном из ресторанов Белфаста) и историк кулинарии Памела Фостер.