Веред Гатман

(я не знаю как она умудрилась не заметить миллионную алию из России или любовь израильтян к суши, но автор — барин. Кстати, суши я впервые попробовала в Израиле, помнишь, Yana Sutovsky?)

1948-1958

Одной из главный проблем новорожденной страны была проблема продовольственная, как прокормить население. Недостаток продовольствия и валюты чтобы его закупать заставили правительство ввести карточки на большинство продуктов. По карточкам отпускались рис, крупы, овощи и разумеется, мясо. Дополнял эту не бог весть какую разнообразную диету рыбий жир и яичный порошок еще из запасов военных лет. Ашкеназы приехавшие из таких “холодных” европейских стран как Польша столкнулись с овощами, которых раньше не знали, такими как баклажаны, цуккини и помидоры. Куры были дороги и их было мало, поэтому ашкеназы придумали молоть баклажан в ручной мясорубке, приправлять его рубленными крутыми яйцами и подавать это под видом печеночного паштета. Селедки тоже было не достать и иммигранты наловчились делать из того же баклажана типа селедочный салат приправляя его зеленым луком, майонезом и маринованными огурцами.

1958-1968

Во второе десятилетие существования государства евреи из разных стран стали теснее общаться на бытовом уровне и в израильскую кухню стали проникать рецепты мизрахим. Среди них была марокканская, тунниская и ливийская пряная рыба с кускусом, турецкие бурекас с фетой и шпинатом и румынский гювеч. Домашнее меню стало более смешанно сефардско-ашкеназским и ашкеназский куриный суп стал частью обязательного субботнего репертуара почти во всех израильских семьях

1968-1978

Ощущение процветания и органической связи с землей навеянное победой в Шестидневной войне сделало израильскую кухню более мясной и более “арабской”. Именно тогда началась всенародная любовь к мясу жареному на гриле и тогда же возникло блюдо “меурав йерушалми” – ассорти из жареных куриных внутренностей. Все это подавалось с мезе из хумуса, тахини, лепешек, салатов из мелкопорезанных овощей и прочей восточносредиземноморской благодати. Повальное увлечение израильтян хумусом началось именно тогда. Это остается самой распространенной повседневной израильской трапезой, если не считать завтрака.

1978-1988

В это десятилетие на израильских столах дебютировала паштида и сразу всем полюбилась. Паштиду можно охарактеризовать как овощную запеканку. Популярные паштиды делают из баклажанов, цуккини, шпината или грибов, с сыром (молочную) или без (парве). Все это приправляется большим количеством яиц и запекается до золотистой корочки. Трудно найти застолье где не подавался бы хоть один вид паштиды.

1988-1998

В девяностые годы израильские кулинары впервые задумались над определением – что же такое израильская кухня? Она плавильный котел или салат? Какова роль арабской кухни в кухне израильской? Некоторые шефы ответили на этот вызов создавая уникальные блюда. Цахи Букшестер придумал соединить арабскую кунжутную халву с классическим французским десертом парфе. Это стало настоящей бомбой, о парфе из халвы писали в газеты и шефы стали экспериментировать смешивая в одном рецепте блюда своих мам и бабушек, элементы арабской кухни и влияния со всего мира.

1998 – 2008

В нулевые израильские кулинары открыли для себя фьюжн и началось. Круассан с начинкой из телячьих мозгов с марокканской хариссой, ливийским соусом, картофельным салатом и соево-имбирной подливой. Это изобрел шеф-повар нью-йоркского ресторана “Нур” Меир Адони соединив традиционные левантийские ингредиенты с северо-африканскими и подмешав туда чуточку французского, щепотку русского и ложечку азиатского. Я называю такие произведения “фьюжн из хаоса” или “что там на кухне курили?”

2008 –2018

Эта декада ознаменовалась “возвращением к кулинарным корням”. Так например Эяль Шани жарит на гриле куриные печенки и подает с тахини и пряным соусом в одной из нью-йоркских забегаловок. Те самые куриные печенки, о которых так тосковали ашекназские олим, он набивает в Питу. Возможно это версия куриной печени и есть олицетворение израильской кухни – применить традиционные способы к местным ингредиентом и развивать к новым высотам.