Анна Юбанк, перевод меня
Эйвери Айленд в Луизиане – родина острого соуса Табаско, производство которого началось там в 1868. Но самом деле Эйвери Айленд совсем не айленд, то есть не остров. Это огромное месторождение соли окруженное болотами. До Гражданской войны это месторождение никто не трогал, но когда война началась соль стала стратегическим ресурсом.
До изобретения холодильников, засаливание было главным способом консервации продуктов. Без соли нельзя было выделывать кожи. На лишенной соли диете люди начинали слабеть и болеть. Неудивительно, что как только южане построили свои солевые промыслы, эти промыслы стали объектом военного назначения и желанным куском для войск армии северян.
В девятнадцатом веке основная масса соли в США добывалась и обрабатывалась на севере. Миллионы лет назад на севере штата Нью-Йорк (там где впоследствии был построен город Сиракузы) пересохло внутреннее море, оставив после себя огромные залежи соли и горячие ключи. Только в 1862 году солеварни Онондага превратили эти богатства в девять миллионов бушелей соли. Работники выкачивали соленую воду из под земли и выпаривали из нее соль. (Даже сейчас в этих местах готовят местный специалитет – картошку в крепком соляном растворе. Именно так варили картошку солевары-старатели). А вот Юг зависел от импортной соли, которую в основном привозили в виде балласта на кораблях присланных за главным экспортным товаром Конфедерации, за хлопком.
Гражданская война началась в апреле 1861 и флот США тут же заблокировал побережье мятежных южных штатов, чтобы ты не могли вывозить свой хлопок. Историки до сих пор спорят насколько эффективна была эта блокада, но ясно одно – со столов южан исчезли многие продукты. Дефицитом стали кофе и пшеничная мука. Некоторые количество соли удавалось доставить в обход блокады, но ее было мало, а довести ее до потребителя было трудно. Тогдашние рецепты “патриотических пирогов” предлагали заменить пшеничную муку кукурузной, сахар сорго, а масло лярдом (воображаю себе эти пироги), но вот соль нельзя было заменить ничем. Доходило до того, что южане аккуратно собирали соль с мяса чтобы снова пустить ее в дело или пытались соскабливать ее с поверхностей на бойнях.
Главной проблемой стало сохранение мяса. Вяленая говядина и свинина была главным источником белка и для солдат и для гражданского населения. Главный интендант армии Конфедерации Лушус Нортрап писал другому чиновнику в 1862 “в результате недостаточного количества и плохого качества соли большая часть мяса пропадает”. Масла в огонь добавляли проблемы с транспортом и расцветшая пышным цветом спекуляция. В начале войны 200-фунтовый мешок соли в Новом Орлеане стоил 50 центов. В 1862 цена взлетела до 25 долларов.
Скоро южные штаты стали предлагать награду любому, кто находил и добывал соль. Дальше больше – работники соляные промыслов получали бронь от отправки на фронт. Кроме того, на этих промыслах было занято большое количество рабов обоего пола.
Северные командиры понимали, что лишить Юг соли – значит существенно приблизить конец войны. Вот что писал адмирал флота США Дэвид Диксон Портер через 20 лет после окончания войны: “Какой смысл было разрушать соляные копи и солеварни?.. Соль – жизнь армии конфедератов. Выдай солдату кусок вареной говядины, шесть унций кукурузной муки и четыре унции соли – и он обеспечен на трехдневный переход”. Cкоро нападения на соляные копи и солеварни стали рутинной частью военных операций. Случалось так что негры-солевары сбегали к правительственным войскам и приводили их прямо на место.
Цырены (варничные печи) и котлы разрушали взрывами, все остальное жгли. В результате бюджет Конфедерации “худел” на миллионы долларов, спекулянты продавали соль втридорога и наживались, а население сосало лапу.
Эффективность этих рейдов была очевидна обеим сторонам. Вот что написал домой солдат армии Союза штатов после морского десанта на солеварню в Дариене (штат Джорджия) в 1863-ем году “Соль нынче редкость в (Конфедерации) и чем больше солеварен и копей мы разрушим, тем скорее настанет мир потому что без своих окороков южане жить не могут, а засаливать окорока им скоро будет нечем”. Житель Конфедерации Джон Бокамп Джонс записал в своем дневнике в 1862 следующую крамольную мысль “Президент (Конфедерации Джефферсон Дэвис) возможно хороший государственный деятель в глазах европейских политиков, но он не может обеспечить нас даже солью”. Что же до солевани Эйвери-Айленд, то ее защитники отбивали атаки до 1863-го года, пока войска генерала Нетаниэла Бэнкса не спалили ее дотла.
После войны на Эйвери-Айленд вернулся владелец этой земли Эдмунд МакИлхенни. По профессии он был банкиром, а не плантатором, а землю получил в приданое за женой, Мэри Элизой Эйвери. После войны МакИлхенни остался без всяких средств, только с землей, и занялся сельским хозяйством. Ему удалось вывести новый сорт жгучего перца – Табаско. В 1868 он основал компанию по производству соуса, а в 1870 получил патент на рецепт. Рецепт используется до сих пор.