Бен Панко
Сегодня, если вы решили затеять пирог, а времени в обрез, достаточно взять смесь для кекса, добавить растительного масла и яиц и в духовку оно пошло. Но до середины 19-ого века в Америке испечь пирог было долгим и трудным делом. Изданная в 1841 кулинарная книга Early America Cookery рекомендует просушивать муку над огнем и потом ее просеивать; сахар откалывать от головы, толочь и просеивать; все пряности просушивать над огнем, толочь и просеивать. Но подготовка сухих ингридиентов это еще пол-дела. Чтобы ваша выпечка вышла пышной, надо было заранее планировать. Большую часть человеческой истории люди делали пышное тесто при помощи дрожжей. Эти микроскопические грибочки дышат так же как мы – вдыхают кислород и выделяют углекислый газ. Добавить их в тесто – и оно поднимется.
Большую часть истории человечества дрожжи не продавались в коробочках. Их нужно было делать самой, на своей кухне. Это означало самой ставить бродить фрукты, овощи или злаки. Одноклеточный грибочек довольно капризное существо, самое маленькое из всего что одомашнил человек. Его могут убить слишком высокая или слишком низкая температура или «левые» бактерии. Приготовить закваску занимало от 12 до 24 часов. Никто не мог встать поутру и спонтанно решить пожарить оладушки.
В восемнадцатом веке и в первой половине девятнадцатого американские домохозяйки, пекари и кондитеры экспериментировали с разными способами поднять тесто. Долго взбивали яйца, чтобы получилось много пузырьков, и добавляли углекислый калий. Углекислый калий упоминается в изданной в 1796 первой кулинарной книге в независимых США. Делали его из щелочи и древесной золы. Тесто поднималось, но сделать углекислый калий было очень непросто, да и пахло от него не розами.
В 1846 был сделан первый шаг – научились делать пищевую соду или двууглекислый натрий в порошке. Но чтобы вызвать химическую реакцию, нужно было смешать соду с какой-то кислотой. Для этой цели пользовались кислым молоком, оно было везде и почти ничего не стоило, но тут крылся потенциал для ошибок. Так как молоко бывало разной степени «скислости», никто не мог наверняка сказать сколько его нужно было добавлять чтобы тесто поднялось.
Первый продукт напоминающий разрыхлитель создал в 1840-ых годах английский химик Альфред Берд. Он соединил соду с битартратом калия, в просторечии винным камнем. Но винный камень, отход производства вина, был дорог. Его приходилось возить из Европы (свое вино в США не начали делать до второй половины века двадцатого) и большинству американцев он был просто недоступен. Альтернативу нашел американский химик Эбен Нортон Хорсфорд. Ему принадлежат лавры основателя первой современной химической лаборатории на американской земле, в Гарвардском университете. Он вываривал кости животных до получения монокальция фосфата, а потом смешивал это содой. Этот продукт можно было легко дозировать (на такой-то объем теста – столько-то) и он давал вожделенные пузырьки углекислого газа.
К концу девятнадцатого века в секторе «изготовление разрыхлителя» крутились миллионы долларов. Пришлось переписывать и переиздавать кулинарные книги с учетом новых возможностей – расходы брали на себя изготовители. Между разными производителями разыгрывались настоящие войны. Один благодаря взяткам законодателям получил монополию на продажу разрыхлителя в штате Миссури. Десятки люди получили тюремные сроки за продажу «не того» разрыхлителя, пресса стояла на ушах, заместителю губернатора пришлось подать в отставку.
Так что скажите спасибо химии и химикам что вам не приходится самим у себя на кухне делать дрожжи, до одури взбивать яйца и просеивать муку.
(Я узнала концепт «разрыхлитель» только в Америке. Когда я 35 лет назад училась печь, меня учили так: пол-чайной ложки соды заливаешь столовой ложкой уксуса и он делает пшшшшш. Вот тебе и пузырики. А просеивать муку в любую выпечку вообще хорошая идея и не сложно).