Диана Данко
Перец чили (Capsicum annuum) – представитель славного семейства пасленовых, наряду с помидорами, картошкой и баклажанами. Происходит он с территории современной Боливии. Птицы могут есть стручки, не испытывая жгучего эффекта семян. Семена выходят с пометом и так перец чили распространился по всей южной и центральной Америке и Мексике. Доколумбовские цивилизации активно его культивировали, а ацтеки даже добавляли в свой церемониальный напиток чокоатль. Но за пределами двух изолированных континентов об огненных стручках никто не знал.
Христофор Колумб стал первым европейцем, который познакомился с перцами чили. Он нашел их на Испаньоле, как он назвал один из самых больших карибских островов, ныне разделенный на два государства – Доминиканскую республику и Гаити. Вот что он записал в судовом журнале: “Они называют свой перец “аги”. Он ценнее черного перца и его едят повсеместно из за его несомненной пользы”. Когда он вернулся из экспедиции в 1493, Колумб, среди прочих диковинок и трофеев, привез к испанскому двору жгучие перцы. И тут его ждало не менее жгучее разочарование.
В это время азиатские пряности в Европе были в остром (простите игру слов) дефиците. После нескольких веков невероятно успешной торговли (особенно озолотились венецианцы), рынку было нанесено несколько чувствительных ударов. На стыке конца средневековья и начала нового времени появилась критическая масса богатой городской буржуазии, которая хотела подражать аристократам во всем, включая кулинарные привычки. В это же время набирающие силу мамлюки в Египте и турки в Малой Азии начали успешно взымать с купцов огромные налоги. Эти факторы привели к тому, что цены на пряности взлетели до небес, особенно на самый популярный из них черный перец. Стали искать альтернативный торговый путь, такой чтобы никто не драл три шкуры. Найти морской путь в Индию стало общеевропейской обсессией.
Именно с этой целью Колумб снарядил свои три легендарные каравеллы – найти Индию и при этом не огибать Африку. Вместо того, чтобы привезти из своего первого плавания желанные всем пряности, он привез перцы чили. Если верить записям его судового врача Диего Альвареза-Чанка, Колумб называл эти плоды “индийскими перцами”. В Испании их тут же посадили и скоро на европейской земле выросли первые плоды. Растение оказалось нетребовательным и хорошо прижилось в средиземноморском климате, однако именно за это его и невзлюбили. Ведь перцы чили не были окружены таким ореолом престижа как пряности из Индии и с Молуккских островов. Последним многие приписывали магические свойства. Люди привыкли думать об азиатских пряностях как о чем-то эксклюзивном и супер-дорогом, как об одном из маркеров отличавших аристократов от простолюдинов.
Скромный перец чили плодоносил в любом саду, но не сумел стать объектом цветистой рекламы, не говоря уже о том, чтобы стать объектом выгодной торговли. Те, кто думал обогатиться на его продаже, были разочарованы. Чили стал “перцем бедняков” и вот они его полюбили – за то, что с его помощью можно было добавить хоть сколько-то вкуса к простой, в основном вегетарианской еде.
Васко де Гама тоже хотел доплыть до островов Пряностей, но не стал подражать Колумбу и в 1497 году отправился вдоль западного берега Африки. За десять лет до этого, в 1487 его соотечественник Бартоломеу Диаз открыл мыс, вокруг которого можно было обогнуть африканский континент. Португальцы назвали этот мыс мысом Доброй Надежды, надежды на то, что в Индию удастся доплыть морем. В 1498 де Гама достиг города, который тогда назывался Каликут на малабарском берегу и мечта стала реальностью. Морской путь в Индию был найден.
Португальцы завоевали Гоа и скоро на всем западном берегу Индии появились португальские фактории для вывоза пряностей. Именно португальцы привезли в Индию перец чили, тот самый, на который европейская аристократия сказала фу и фи. Вот там жгучий овощ сразу всем полюбился, особенно жителям южной Индии, привыкшим перчить всё, включая овощи и фрукты. Скоро чили стал незаменимой добавкой к рису, бобам и овощам. Сложным сухопутным путем перец чили вернулся в Европу. По великому шелковому пути он проник в Афганистан, оттуда в Турцию, а в 1526 в Венгрию. Сейчас мы не можем себе представить себе венгерскую кухню без паприки, которую делают именно из мягких сортов чили.
В 1500 году португальцы высадились на территории современной Бразилии и нашли там перец чили. Вместе с кукурузой, кассавой и ананасом они стали возить его в свои африканские колонии и там сажать. В Анголе и Мозамбике перец чили тоже всем понравился потому что вносил интересную нотку в сытную, но пресную диету в основном состоявшую из ямса, сорго и пшена.
Что же до испанцев, то им пришлось искать альтернативный путь в Азию. По договору Тордесильяс 1494 года испанцы и португальцы поделили между собой мировой океан вдоль меридиана на тысячу километров западнее островов Зеленого Мыса. Испанцы оказались отрезанными от маршрута “вокруг Африки” так как он достался португальцам. Это подтолкнуло испанцев к дальнейшим исследованиям центральной и южной Америки. Из Акапулько и Лимы им в конце концов удалось пересечь Тихий океан с востока на запад и достичь южного Китая и Филиппин. Вместе и испанцами туда приехал перец чили.
Так чили попал в десятки национальных кухонь – от венгерской и итальянской до вьетнамской и корейской.