Из блога в блог и из книги в книгу кочует версия что луизианское гамбо произошло от прованского буйабеса. Это совершенно не так.

Да, буйабес это французское блюдо, Луизиана была французской колонией и там поселилось много иммигрантов из Франции. Но готовятся эти два блюда абсолютно по разному. Основой для буйабеса является густой бульон из рыбы с костями, в который постепенно добавляются морепродукты. Это подается с поджаренным хлебом и соусом ру с шафраном. Даже в девятнадцатом веке почти все описания рецепта буйабеса делают упор на разнообразие рыбы и на то что именно букет вкусов разных пород и придает бульону наваристость и многогранный вкус.

Версий гамбо много, но ни одна не начинается с бульона и ни в одной бульон не играет первую скрипку. Из всего разнообразия белковых продуктов в буйабесе как раз рыба с плавниками там не встречается. Гамбо начинается с того что варят помидоры и бамию, потом добавляют курицу. Морепродукты, такие как устрицы или креветки, стали включать в рецепты позднее. Нужно иметь очень неуемное воображение – или полное его отсутствие – чтобы утверждать что гамбо произошло от буйабеса.

Почему же так вышло? Многие историки и кулинарные критики считают что причиной тому старый добрый расизм. Весь 19-ый и почти весь 20-ый век все кто писал о кухне Луизианы систематически игнорировали вклад в нее выходцев из Африки. На голубом глазу изобретали влияние на луизианскую кухню различных европейских кухонь, от английской до испанской – лишь бы не признать вклада чернокожих, рабов и свободных. Считалось что рабов можно было научить готовить по европейским рецептам и что их единственным вкладом в кухню Луизианы был труд, исполнение по чужим лекалам. Однако это совершенно не так. Никто не должен был учить африканских рабов в Луизиане готовить гамбо. Они готовили его у себя на родине и привезли в Америку его главный ингридиент.

Немного лингвистики

(В переводе я использую слово «бамия», которое используется в русском языке для обозначения растения hibiscus esculentus. Само слово тюркское и пришло в русский язык из Турции. В турецком и армянском этот овощ называется соответственно «бамия» и «бамиянер» и блюда из него очень любят готовить в обеих кухнях). Но в английский язык название овоща hibiscus esculentus – okra – пришло из языка народа игбо (Нигерия), а во французский – gombo – из языка умбунду (язык группы банту, Ангола-отчасти Намибия).

Блюдо гамбо пустило глубокие корни на земле Луизианы. Большие группы рабов из Африки стали туда привозить с 1719 года и в 1721 более половины жителей Нового Орлеана имели африканские корни. Первое письменное упоминание а блюде гамбо открыла историко Гвендолин Холл и относится оно к 1764 году. В этом году власти допрашивали 50-летнюю рабыню по именю Комба по подозрению в преступном сговоре с другими рабами с целью кражи поросенка. Шериф спросил Комбу давала ли она гамбо рабу по имени Луи и та отвечает что давала. (Как это относится к краже поросенка не понятно).

Символ Нового Орлеана?

Хотя гамбо в Луизиане очень любят и повсеместно готовят, это блюдо не является уникально луизианским. В колониальную эпоху и до начала 19-ого века похожие рагу и супы на основе бамии можно было найти везде где жили большие общины порабощенных африканцев и их потомков. Поиски корней гамбо осложняются тем что до конца Гражданской войны афроамериканцы свои рецепты не записывали, зато начиная с 19-ого века их записывали белые и при этом иногда грешили отсебятиной. В 1817 газета «Американ Стар» из Петербурга (Вирджиния) опубликовала статью о бамии и написала что этот овощ «распространен в Вест-Индии». Там приводилось два рецепта – равные количества бамии и помидоров тушеные с луком и сливнчоным маслом и бамия тушенная в воде, масляный соус сверху. Такой же рецепт включен в кулинарную книгу «Виргинская домохозяйка» (1824, автор Мэри Рэндольф). А вот выдержка из альманаха для фермеров в Новой Англии «блюдо гомбо, любимое в Вест Индии, приготовляется в местах где растет бамия, путем смешивания с зелеными стручками, спелыми помидорами и луком. Все мелко нарезается и тушится с солью и перцем.» Словарь Уэбстера 1841 года издания определяет гамбо как «блюдо из молодых стручков бамии с солью и перцем, тушеное и подаваемое с растопленным маслом.»

В середине 19-ого века гамбо стали ассоциировать больше с Новым Орлеаном чем с Вест-Индией. К концу 1830-ых новоорлеанские газеты уже вовсю шутили на тему. «Таймс Пикайен», 1838 – «Секрет здоровья – не берите в голову и ешьте много гамбо». «Нью Орлеанс Таймс», 1839 – «Лучшая в мире роскошь, за исключением миски гамбо – это сладко чихнуть».

Именно в это время в рецептах гамбо начинает появляться мясо. «Кулинарные указания» Элизы Лесли (1840) включают в себя «гамбо суп» с говядиной, бамией и помидорами, который миссис Лесли называет «любимым блюдом Нового Орлеана». Потом предпочитаемое мясо плавно сместилось от говядины к курятине. Газета «Вестник Мобайла» приводит такой рецепт (1858): пожарить нарезанное куриное мясо «до хорошего коричневого цвета», подразумевается что на чугунной сковородке над углями, добавить много нарезанной бамии и тушить пока не курица не станет мягкой. Той же последовательности, иногда с добавлением лука и помидоров придерживалось большинство публикаций рецепта гамбо следующие сто лет. Накануне Гражданской войны стали появляться рецепты где в качестве дополнительного загустителя применялся порошок сушеных листьев дерева сассафрас. И совпало это с распространением гамбо в другие штаты кроме Луизианы.

Что знала миссис Фишер

Были ли эти два процесса – распространение гамбо за пределами Луизианы и применения порошка из листьев сассафрас. На этот вопрос нам поможет ответить вторая по счету кулинарная книга написанная афроамериканкой. Называется она «Что знает миссис Фишер о старинной кухне американского Юга» и вышла в 1881 году. Абби Фишер родилась около 1832 в Южной Каролине. Она была мулаткой – мать-рабыня родила ребенка от владельца. О первых тридцати годах ее жизни ничего неизвестно. Что она делала в Гражданскую войну непонятно. С 1869 по 1876 она жила в Мобайле (Алабама) со своим мужем, пастором Александром Фишером. В конце 1870-ых супруги Фишер решили попытать счастья в Калифорнии и вот тут Абби развернулась – стала хозяйкой процветающего кейтеринга и активно торговала закатками и консервами собственного изготовления. Грамоте она так и не выучилась и свою книгу надиктовала своим грамотным подругам. Чем же эта книга примечательна? В 19-ом веке люди имели очень слабое представление об интеллектуальной собственности и авторских правах, а уж в кулинарных книгах царил полный дикий запад. Все таскали рецепты у всех, без стыда переписывали рецепты из европейских поваренных книг (тогда все европейское считалось в США элитным и респектабельным) и не было никакой гарантии что опубликованный рецепт кто-то хоть раз попробовал приготовить. Но у неграмотной Абби не было выбора – не имея возможности записать рецепт, она должна была его регулярно готовить потому что иначе его не сохранишь в памяти. Известно что в Алабаме она не только готовила своей семье, но и работала кухаркой у белых. Она приводит три рецепта гамбо – два с бамией и один с порошком листьев сассафрас. Я, признаться, был разочарован. Я считал что листья сассафрас это сугубо луизианская примочка. Применяет их в кулинарии одно индейское племя которое живет только на территории Луизианы и они научили своих черных и белых соседей. Как же получилось что миссис Фишер, никогда не жившая в Луизиане, включает в свой рецепт порошок листьев сассафрас?

Несколько дней до меня доходило, потом наконец дошло. Это сейчас мы можем круглый год покупать овощи не обращая внимания на сезон. Если бамия не растет в Луизиане – привезут в рефрижераторах из Латинской Америки. Но у себя в 19-ом веке миссис Фишер знала, что бамия – овощ сезонный. На юге США ее собирают с июля по октябрь. Значит полгода приходится или обходиться без гамбо, или загущивать его чем-то другим кроме бамии. Для этого и используется порошок листьев сассафрас.