Марк Хей
В 2010-ом году Дейв Кук, бытописатель с талантом откапывать разные кулинарные курьезы, написал в газете «Нью Йорк Таймс» об уникальном кафе «У тещи» на Брайтон-бич. Изюминка «тещи» — кухня коре сарам или советских корейцев.
Кухня коре сарам отличается от других кухонь фьюжн с корейскими элементами. Такие гибриды как корейско-мексиканская кухня – это продукт случайных встреч разными этническими диаспорами в США или экспериментов шеф-поваров. Однако кухня коре сарам это результат этнической чистки совершенной по приказу Иосифа Сталина.
Корейцы периодически появлялись на дальневосточных рубежах российской империи еще в те времена когда на эти территории претендовал Китай. После того как в 1860-ом году по Айгунскому договору Россия получила эти земли официально ручеек корейских переселенцев превратился в реку. Эмиграцию подстегнули засуха и неурожаи в северовосточной корейской провинции Хамьенг. Сначала российские власти обрадовались – нужны были люди для освоения региона с на удивление подходящим для земледелия климатом и плодородной землей, но покрытого поросшими лесом горами и у черта на рогах. Но при Александре III известном своей ксенофобией начали закручивать гайки, пытались перекрыть границу и стали давать землю и подданство только тем корейцам кто крестился и учил русский язык.
Многие корейцы были благодарны стране которая их приютила. Они служили в российской императорской армии, воевали в русско-японскую и первую мировую. С 1918 многие примкнули к большевикам. К 1923 на русском Дальнем Востоке жило 100,000 корейцев. По словам уроженца Казахстана Германа Кима, который глубоко изучал историю коре сарам, жители городов стремительно обрусевали. Например, корейские дети которые пошли в советские детские сады с их стандартным меню, стали первыми в СССР корейцами которые распробовали молоко, какао и белый хлеб. Однако нельзя сказать чтобы ассимилировались все и сразу. Даже в городах корейцы жили преимущественно анклавами, а сельское население жило в моноэтнических корейских деревнях и с русскими сталкивалось эпизодически. Эмиграция из Хамьенга продолжалась, особенно после 1905, когда полуостров заняли японцы и установили там «японский порядок». К середине тридцатых, по утверждению Германа Кима, лишь половина корейского населения русского Дальнего Востока хорошо говорила по-русски и большинство продолжало говорить именно на диалекте провиницц Хамьенг. Они выращивали то что привыкли выращивать на исторической родине (рис, просо, капусту) и продолжали готовить блюда своих предков, например суп из водрослей с крабом.
До середины тридцатых там кипела культурная жизнь, выходили газеты и радиопрограммы на корейском языке, работали корейские культурные центры и театр. Но в 1936 прозвенел первый звоночек – сотни корейских партработников и интеллигентов были арестованы по обвинению в шпионаже в пользу Японии, а многие расстреляны. А в 1937 всем корейцам Приморья – 170000 человек – дали несколько дней на сборы и принудительно депортирвовали, шестьдесят процентов в Казахстан, остальных в Узбекистан.
Это было уже не первое насильственное переселение. В 1935 из Ленинградской области выселили 7000 финнов, год спустя еще двадцать тысяч, а также 36000 украинцев и поляков. Но корейская депортация стала прелюдией к таким же массовым преступлением уже в сороковых годах, когда с насиженных мест принудительно выселялись народы Кавказа и других «национальных окраин».
Историки до сих пор спорят о причинах этих депортаций, но в случае с корейцами большинство сходится во мнении что там причиной послужил банальный расизм, страх перед чужаками и нежелание «белого» руководства в Москве ломать голову отличая «желтых» корейцев от «желтых» же японцев.
Депортация есть депортация. Людей грузили в товарные вагоны, убивали тех кто сопротивлялся или был не транспортабелен, по пути выкидывали трупы из вагонов и выгружали в степи или в пустыне не особо интересуясь что будет дальше. Порядка 70000 корейцев погибло в долгом (более месяца) пути и в первые годы спецпоселения.
В изгнании корейцы отчаянно цеплялись друг за друга, традиционный коллективизм и взаимовыручка помогли им не только выжить, но и начать процветать. Среди сельских корейцев Средней Азии даже в восьмидесятые годы доля экзогамных браков составляла 5%. Первые несколько лет люди просто голодали, те кто в сороковые годы были детьми хранят воспоминания о том что приходилось есть диких птиц и кошек и печь подобие хлеба из диких степных злаков.
Местные жители сначала удивились и насторожились, но потом начали активно помогать переселенцам, учить охотиться и крестьянствовать в новых условиях. Корейцы остались без много чего к чему привыкли в Приморье, в частности без морепродуктов, водорослей и без свинины – кругом мусульмане. Как и все депортированные народы, они остались без культурных институтов, без печати на родном языке, а все русское насаждалось как единственно прогрессивное и правильное. После смерти Сталина, некоторым этническим группам разрешили вернуться домой, а некоторым нет. В число последних попали и корейцы. Но Приморье так и не успело стать для них домом, они не успели там укорениться в отличии от тех же татар живших в Крыму многие сотни лет. Отмечает Герман Ким: «Другие народы мечтали вернуться домой, восстановить национальную жизнь на земле своих предков. У коре-сарам не было мечты потому что земля их предков была заграницей и возвращаться им было некуда».
Больше чем другие ссыльно-поселенцы старались влиться в советско-среднеазиатское общество. Поколение рожденное в шестидесятые еще понимало хамьенгский диалект, но уже на нем не говорило; в городах молодежь вступала в смешанные браки и, по выражению Германа Кима, начала «есть русский хлеб и пить русскую водку». Именно в шестидесятые годы депортированные из Приморья в Среднюю Азию корейцы начали считать себя отдельным суб-этносом и называть себя «коре-сарам». Так родилась уникальная кухня, сочетавшая русские и среднеазиатские ингридиенты с корейскими методами приготовления.
«Когда я впервые приехал в Южную Корею» — рассказывает Герман Ким – «Я впервые увидел многие блюда, а некоторые не смог заставить себя съесть. Они по-другому готовят и запах другой.»
Конечно кухня коре-сарам не первая родившаяся из трагедии. В США примерами таких кухонь являются негритянская «еда для души» и кухня индейских племен сформировавшаяся после их насильственной депортации. Но даже при написании ресторанного обзора, того же кафе «У тещи», необходимо помнить об истории любой кулинарной традиции чтобы оценить вклад ее зачинателей, чьи имена часто остаются неизвестными.