Сейчас чай в Индии – абсолютный национальный напиток. (Для выходцев с пост-советского пространства «индийский чай» это вообще клише). Многие индийцы начинают свой день с чашки масала чая, а потом догоняются несколько раз в течении дня – благо продают буквально на каждом углу. Бросают в кипяток листья, добавляют молоко и сахар, а потом пряности, обязательно имбирь, кардамон и гвоздику, а дальше по вкусу и региону. Однако эта популярность чая – совсем недавний феномен. До второй мировой войны большинство индийцев чай не пили. Напиток британских колонизаторов стал национальным индийским в результате глобальной экономической депрессии, борьбы за независимость, технологических инноваций и агрессивных рекламных кампаний.

В регионе Ассам чайный куст (Camellia Sinensis) издавна рос в диком виде. Местные жители собирали листья (как в России собирают грибы или ягоды), заваривали и пили. Высушенные листья набивали в бамбуковую трубочку, а потом трубочку коптили. Это практикуется до сих пор. В таком виде чай долго хранится. Захотел чаю – отсек ножом кусок бамбуковой трубки, вскипятил и пей.

Промышленное производство чая в Индии началось с конфликта между Британией и Китаем. В своей книге «Жажда империи: как чай сформировал современный мир» исследовательница истории еды Эрика Рапопорт мишет: «Китайцы и англичане могли до посинения считать друг друга варварами, но англичане уже без чая не могли обходиться». В 1830-ые годы на Британских островах потребляли 40 миллионов фунтов чайных листьев в год. Когда Китай прикрыл торговлю чаем и началась война, англичане были вынуждены искать альтернативные источники. И тут Ассам оказался в фокусе. Англичане начали наводить там свои колониальные порядки и в первую очередь выбруать джунгли под чайные плантации. Однако местное население восставало, бунтовало, выращивать чай в промышленных количествах не хотело. Англичане поступили старым колониальным образом – начали завозить рабочую силу из других частей Индии.

К концу девятнадцатого века производство чая в Индии увеличилось в несколько раз, но лишь немногие индийцы его пили. В основном продукция чайных плантаций шла на экспорт. То немногое что оставалось для внутреннего рынка продавалось живущим в Индии европейцам и индийской верхушке частично перенявшей европейские обычаи. Тут уже в ход шла специальная посуда, четко определенное время заваривания и подача с молоком и сахаром. Как водится, зарождающийся национализм буквально во всем усматривал схватку нашего исконно-посконного и пришлых завоевателей. Не избежал этой участи и чай. В газетах шли реальные дебаты – приличествует ли индийцам пить чай и не является ли это предательством национальных интересов. По мере того как широкой общественности становились известны ужасные подробности жизни работников на чайных плантациях, среди националистов набрало силу движение «бойкотируем чай».

В начале двадцатого века в Европе случилась небольшая экономическая депрессия. Покупательная способность европейского рынка скукожилась и уже требовалось меньше чая. У индийских производителей образовалась куча чая который было некуда девать и оставалось одно – выбросить его на местный рынок по заниженной цене, а заниженную цену компенсировать массовостью. Именно к этому периоду относится первая реклама адресованная не английскому, а индийскому потребителю. Сейчас производители мясо частенько изображают в рекламе коров на зеленом лугу, хотя в реальность корова всю жизнь не выходит из стойла. Так и в рекламе чая использовались идиллически красивые виды чайных плантаций.

Ранняя реклама содержала инструкции как заваривать чай, но индийцы придумали свои техники, которые были им больше по вкусу. Вместо того чтобы заваривать (то есть погружать листья в уже снятый с огня кипяток и настаивать), чай кипятили прямо в воде или в молоке. Кроме того, вошли в моду всякие способы измельчать листья, это позволяло заварить больше чая тем же количеством листьем и соответственно, дешевле обходилось. Кипятить измельченные листья сразу давало более крепкий ядреный напиток. Чтобы перевесить горечь и содержание каффеина, в чай щедро добавляли молоко, сахар и целый букет пряностей. Именно так родилось то что мы сейчас знаем как масала чай.

В двадцатые и тридцатые годы в больших городах стали открываться чайные. Особенно много таких недорогих демократичных заведений возникало вокруг университетов. За чаем собирались и спорили, в том числе о политики. В Бомбее и Дели парсы (они же зороастрийцы) придумали свою собственную версию общепитовского чая заваренную на сливках под названием «ирани чай».

В начале тридцатых повторилось то же что в 1900-ых, но в больших масштабах – глобальная экономическая депрессия, обрушившиеся иностранные рынки для сбыта чая и необходимость сбывать чай жителям Индии. Теперь рекламная кампания была куда более широкой и интенсивной. Чай предлагали всем, независимо от класса, касты или региона. Тогда большая часть населения была неграмотна, но производители чая нашли нетривиальные способы обратиться и к этому сегменту рынка. Торговцы от чаепроизводящих компаний торговали на вокзалах и предлагали первую чашечку бесплатно. Лоббисты рассказывали владельцам фабрик и директорам контор что чай усиливает продуктивность работников, помогает им не спать и внедряли на рабочих местах практику «перерывов на чай». С помощью радио и комиксов на заборах людям рассказывали что чай дарит здоровье и энергию и что лучше пить чай чем какой-нибудь самогон из пальмого сахара. Именно тогда чай сделал первые шаги к тому чтобы стать массовым.

Когда в 1947 Индия объявила независимость, ассоциация производителей чая выпустила заявление: чай это объединяющий фактор индийского народа, будущий посол индийской культуры всему миру. После объявления независимости местные перекупили чайные плантации у иностранцев. И с тех процент чая идущий на внутренний рынок неуклонно увеличивался.

После объявления независимости увеличилось производство гранулированного чая. Для гранулированного чая сырьё проходит через специальную машину с зубчатыми роликами, измельчающую и скручивающую чайные листы. То есть механизировали процесс, который раньше делали вручную. Из обработанных таким образом листьев чай заваривается быстрее и уходит его меньше на то же количество чашек. В конце пятидесятых бенгальский инженер усовершенствовал идею английского и дело было поставлено на поток. Чай стал дешевым и доступным реально всем. На Западе масала чай это все-таки хипстерский напиток, альтернатива капуччино. А вот в Индии он стал поистине массовом напитком на каждый день для миллиарда человек.